Será o fim dos buffets self-service?

Com a aproximação da reabertura, restaurantes ainda não têm um plano sólido para substituir o tradicional self-service.

Nunca vou me esquecer do que era considerado o melhor café da manhã do Brasil, por várias revistas especializadas em gastronomia. O buffet do Capim Santo, em Trancoso, era mesmo de tirar o fôlego. Quase impraticável para quem pretendia colocar um biquini minutos depois de se esbaldar com as dezenas de quitutes elaborados todos os dias. Era uma infinidade de bolos, tarteletes, quiches. Um prato melhor que o outro. Além da mesa farta, onde a comida tinha também função estética, havia pratos que o cliente podia requisitar à cozinha: como omeletes e uma tapioca fresca, cheirosa e macia.

Buffet do Capim Santo, em Trancoso

Buffet do Capim Santo, em Trancoso

Divulgação

Será que nunca mais poderei ir a um buffet como esse? Que dirá daquelas maravilhosas galerias de churrascaria, com todas as saladas que eu adoro? E o tradicional self-service ao lado do trabalho? Está fadado ao fim?

As evidências científicas tornam esse tipo de formato impossível, pelo menos agora, enquanto ainda não temos uma vacina contra o covid-19. Expostos à passagem dos frequentadores dos restaurantes, à manipulação de cada indivíduo que escolhe com um mesmo talher o pedaço mais suculento de sei-lá-o-quê, os alimentos são facilmente contamináveis pelo coronavírus.

Um estudo feito pela Consultoria de foodservice Galunion, entre os dias 05 a 07 de maio, relevou que 19% dos entrevistados disseram que não pretendem voltar a comer em buffets.  Entre os que voltariam a esses locais, 39% disseram que gostariam de ter protetores de vidro entre eles e a comida, para continuar a se servir. Mas 20% disseram que gostariam de ter várias opções rápidas de comidas
já porcionadas e embaladas, para fazer a refeição. Na mesma pesquisa, restaurantes de churrasco foram os mais lembrados pelos os clientes, quando foram perguntados do que sentiam mais falta. Não dá pra colocar os espetos do churrasco atrás do vidro num rodízio, ou dá? Alguns restaurantes já estudam mudar para um formato mais parecido como o de uma rotisserie: alguém no balcão serve o prato do cliente, que apenas aponta o que deseja. Para fazer essa coluna cheguei a entrar em contato com alguns restaurantes famosos por seus buffets, como o Ráscal e o Fogo de Chão. As redes ainda não conseguiram elaborar um plano pós-pandemia. Estão focadas nesse momento no delivery. Mas a reabertura não vai tardar e quem der mais segurança aos clientes sai na frente. Oito em cada dez entrevistados ouvidos na pesquisa da Galunion afirmaram: vão voltar a comer fora.

No Estados Unidos, famosos buffets de café da manhã já testam novos formatos. Lá, a Rede Four Seasons, por exemplo, decidiu colocar uma cobertura plástica sobre cada prato exposto - como acontece nas esteiras de sushi no Japão.
Já na rede Hyatt, os hóspedes entram no app do hotel e escolhem o que querem comer virtualmente. A conta também é paga pela internet. Uma saída criativa, mas que tira o tête-a-tête tão marcante nos buffets coloniais. A diferença entre os EUA e o Brasil é que, aqui, o buffet por quilo ou self-service é praticamente uma instituição, usada diariamente pelo trabalhador médio. Lá, o modelo até existe, mas é menos comum. Não pensar nisso, nesse momento, é dar um tiro no próprio pé.  

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