Saiba tudo sobre Lámen: o prato ideal para encarar a frente fria

Não sabe de onde vem, do que é feito, nem como comer o Lámen? Calma. O chef Daniel Hirata explica a receita, os diferentes tipos e harmonização para você não fazer feio na hora de pedir o tradicional macarrão oriental. 

Shoyu Ramen - uma boa opção para iniciantes (e iniciados) no mundo do Ramen

Shoyu Ramen - uma boa opção para iniciantes (e iniciados) no mundo do Ramen

Hira Ramen Izakaya

O frio chegou com força e a gente faz o quê pra se aquecer, meu povo? Come. Uma das comidas mais emblemáticas para essa época do ano é o Lámen -  aquele macarrão de origem chinesa imerso em caldo quente e saboroso, com pedaços de carne de porco, ovo e vegetais cheios de umami ( umami é o quinto sabor do paladar humano, ao lado do ácido, doce, amargo e salgado).
Se você acha que Lámen é miojo, meu amigo, se prepare para um novo mundo. Aqui vai um guia básico desse macarrão ensopado para iniciantes ( e iniciados também!). E quem eu chamei para tirar as dúvidas sobre o tema foi o Daniel Hirata, do Hira Ramen Izakaya. O chef de cozinha fez diversos cursos de Lámen no Japão e é uma referência no Brasil no assunto.

Daniel Hirata -  do Hira Ramen Izakaya

Daniel Hirata - do Hira Ramen Izakaya

Divulgação


Comecemos então pelo começo. Por que tem gente que fala Ramen e tem gente que fala Lámen? Qual a Diferença, Daniel Hirata?
Os dois estão certos, mas eu aprendi que Lámen só é adotado em português.  No mundo inteiro só se fala Ramen. Mas a origem da palavra vem de “lamion”. "Lamion" é esticado e “men” significa macarrão.


E quais são os tipos de caldo que existem? Quais as principais diferenças entre eles?
A gente serve 2 tipos de caldo no Hira Ramen Izakaya. O Chintan e o Paitan. O Chintan quer dizer rico e fino. É um caldo que tem uma profundidade, mas é mais claro. O Paitan quer dizer rico e grosso. Tem mais colágeno, é mais potente e mais grosso.


E quais ingredientes eles levam?
Os Ramens têm vários estilos. Tem só com galinha, com ossos, pé, dorso e até a peça inteira no caldo. Tem caldo que é com porco - somente porco -  e é chamado tonkotsu. O nosso, no Hira, se chama tontori, que é porco e frango. A gente mistura os dois. Ele não fica tanto com gosto de porco, fica mais leve, mas ao mesmo tempo rico em colágeno. O número de horas que o caldo fica cozinhando pode variar muito de 10 a 14 horas. Depende da quantidade de colágeno que você quer extrair das peças. Depende também da água que você usa. A qualidade da água é muito importante.
Na China, tem também o Tontorinoboshi, que é feito com galinha, porco e um blend de peixes secos.
A massa é uma receita nossa. Ela tem um pouco de farinha integral e o kansui, que é uma química que dá alcalinidade pra massa. A gente usa o kansui do Canadá e de Cingapura. Uma curiosidade: essa substância é de uso restrito no Brasil, tem que ter uma permissão, porque pode ser usada até para fazer bomba. (ps, nota da blogueira: o kansui é uma solução de carbonato de potássio e bicarbonato de sódio)


E qual a melhor bebida para acompanhar o Rãmen?
Os saquês (fermentado de arroz) combinam muito bem com o Ramen. O Sochu (destilado de arroz) também, mas os saquês são os que combinam mais. Tem gente que toma com cerveja, mas é uma coisa particular. Eu acho que dá uma “inchada”. Então tem que ser um saquê. Pode ser um Junmai ou um Honjoso. O do tipo Honjoso é melhor porque é um saquê mais leve, com menos fruta, não é tão cremoso e mais fácil de tomar.


E como deve-se comer o Ramen? Com Hashi (bambu japonês), com colher?
O melhor jeito é de se comer com hashi, mas se não der, pode usar garfo e a colherzinha. Se você quiser tomar o resto do caldo direto do bowl é bem legal. Isso se chama shirukan. Todos os chefs vão ficar muitos felizes se você fizer isso isso, porque quer dizer que você gostou do caldo.

E aí ficou curioso? Aproveita o inverno. O chef Daniel Hirata recomenda nessa época do ano os Ramens com caldos mais grossos. Eles caem melhor. Com pimenta então, ficam ótimos, esquentam bem. Eu já provei os dois tipos e alerto: os apimentados não são para amadores. Tem que gostar de ardência. Mas são maravilhosos. Um dos meus preferidos é o Meuntan -  com caldo mais grosso e apimentado, que está na foto.

Meuntan Ramen - apimentado e com caldo grosso

Meuntan Ramen - apimentado e com caldo grosso

Hira Ramen Izakaya


Com a pandemia, vários restaurantes estão fazendo delivery de Ramen. O Hira Ramen Izakaya, do Daniel, manda tudo separadinho e com instrução para você não fazer besteira na hora de esquentar. Além dos caldos à base de galinha e porco, eles também servem Ramens vegetarianos.
Mas outras casas também servem bons Ramens em São Paulo. Tem o Jojo Ramen, no Paraíso (que além de um ótimo caldo serve também um karagee - frango frito -  maravilhoso). O Tantan Noodle Bar, em Pinheiros (famoso também pelos drinks) e o Lamen Kazu, na Liberdade (mais tradicional). Todo mundo está nas plataformas de delivery. Aproveite o frio e entre de cabeça. Se você nunca comeu, aconselho a começar pelo tradicional Shoyu Ramen (como o da primeira foto) -  aquece a alma, sem causar prejuízos com a pimenta.
Para mais dicas, entra lá no meu instagram, o @ehdecomer. Sempre coloco minhas aventuras gastronômicas em casa, fora dela e agora, com o delivery.