Pandemia transforma restaurantes em empórios

Rafa Costa e Silva, do Lasai, no Rio de Janeiro, revela que o novo modelo de negócios veio pra ficar.

Kit de entrada de abóbora do Lasai Empório

Kit de entrada de abóbora do Lasai Empório

Divulgação

O modelo de negócios já existia antes da pandemia. Alguns restaurantes acabavam vendendo algumas das delícias que não estavam no menu, para que o consumidor final terminasse ou cozinhasse o prato em casa -  como fazem rotisseries ou empórios. Agora esse formato se solidificou, principalmente entre os estabelecimentos mais requintados.

Com um belo manual de preparo e uma boa embalagem, esses restaurantes renomados correm menos risco de entregar um produto insatisfatório -  o que às vezes acontece no delivery tradicional de refeições. Afinal, o cliente quer comida quente e no ponto correto. Imagine que o prato chega em casa supostamente pronto. Mas se vai pro micro-ondas ou forno depois se sair do baú da moto, corre o risco de ficar seco e super-cozido. Com a comida feita no “formato” empório ou rotisserie, a receita já é concebida levando o “requentamento” e montagem caseira em consideração.

O paulistano Maní, da Heleza Rizzo, voltou com força nessa quarentena como serviço de encomendas. O  projeto “Manioca pra Levar”  já existia há alguns anos- com kits para brunch, almoço e jantar. Agora se renova com uma loja virtual e soluções práticas para reunir a família à mesa no "novo normal". Os conjuntos servem de 4 a 5 pessoas. Dois exemplos são o "kit bobó de camarão" e o "kit rosbife". O primeiro (R$590) vem com lascas de polvilho e coalhada seca; vinagrete de polvo; salada com mix de folhas, manga, tomate-cereja, queijo de cabra, croutons e nozes caramelizadas; bobó de camarão com arroz e farofa e torta de chocolate com praliné de castanha. O segundo inclui lascas de polvilho com coalhada seca; salada de mix de folhas, palmito pupunha, tomate-cereja, croûtons, lascas de parmesão e vinagrete de mostarda e mel; rosbife com cogumelo paris, batata-bolinha e echalote; e cheesecake de goiabada. O preço deste: R$ 340.
Parece caro, mas o ticket médio fica aquém do que se gastaria com um menu individual, com entrada, prato principal e sobremesa, entregue via delivery tradicional de almoço ou jantar.

Outras casas renomadas também entraram na onda “emporização”, como o Glouton do chef Leonardo Paixão, em Belo Horizonte. Os kits são montados sob encomenda (e por “temporadas”) com pratos para finalizar em casa e alguns produtos para abastecer a despensa do consumidor. Fenômeno semelhante se vê nos EUA. O requintado Blue Hill, em NY, criou uma “cesta do fazendeiro” que entrega em casa com produtos variados e frescos, por 108 dólares.

Rafa Costa e Silva do Lasai

Rafa Costa e Silva do Lasai

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Na mesma linha se posicionou o estrelado Lasai, do Rafa Costa e Silva, no Rio de Janeiro.  O chef tem duas hortas, com cerca de onze mil metros quadrados, onde produz grande parte da matéria-prima usada para elaboração do menu, que muda diariamente. Rafa concedeu entrevista a este blog, sobre o novo modelo de negócios e está bastante animado com o retorno que os clientes têm dado. "A ideia surgiu no meio da pandemia como uma forma de conseguirmos manter nossa estrutura e uma maneira de nos adequarmos ao momento e também de conseguir realocar as funções dos funcionários, para manter todos com a gente, mesmo nesse período instável", conta Rafa.

O Lasai Empório começou na segunda quinzena de junho e os pedidos já representam uma boa parcela das vendas do restaurante. "Os pratos são finalizados e montados em casa. Os kits gastronômicos contam com entrada, prato principal e sobremesa para duas pessoas. Enviamos junto uma carta explicação para finalizar os pratos, além de um código QR onde a pessoa tem acesso a vídeos com passo a passo da finalização, é simples e rápido, e também uma maneira de proporcionar uma experiência diferenciada para o cliente, com alimentos com produtos de qualidade e orgânicos. Por exemplo, no meu que conta com costelinha de porco, a pessoa coloca água para esquentar numa panela, quando começa a ferver ela baixa o fogo e coloca os pacotes com os alimentos do prato principal, deixa por cinco minutos, retira, corta a embalagem, separa numa bandeja e monta em uma louça/prato de sua preferência e está pronto, é só degustar", explica o cozinheiro.

Perguntei a ele se há novos pratos em desenvolvimento: "Estamos estudando sim novos pratos, hoje o menu conta com 4 opções de entradas, 4 opções pratos principais e 3 opções de sobremesas. Além disso, o empório conta com 14 opções de conservas salgadas, 2 doces em conserva e mel. Além de 4 opções de coquetéis especiais, carta de vinhos e bebidas não alcoólicas ( mate da casa, chá de hibisco, infusão de abacaxi)", detalha. 

O modelo de negócio veio pra ficar, segundo o chef:  "Eu vejo como uma nova possibilidade de negócio dentro dos restaurantes e temos expectativa de manter o serviço pós-pandemia. Acredito que no futuro, quando as coisas voltarem ao ritmo normal ou ao novo normal, teremos a oportunidade de gerar novos empregos para atender a demanda do Lasai Empório", finaliza.

Boa notícia para o setor gastronômico. Os empórios que nasceram como tal, aliás, também estão ganhando força nessa pandemia. Mas esse é um assunto pra uma próxima coluna. Para mais dicas, informações, receitas, entra lá no meu insta, o @ehdecomer.