PANCs: as novas hipsters da gastronomia

Antes consideradas ervas daninhas e comida de pobre, as PANCs caíram no gosto dos chefs famosos e influencers gourmets. Cheias de sabor e nutrientes, não demorou para que fosse "hipsterizadas" nas cozinhas.

Vários tipos de Pancs em uma
 só refeição

Vários tipos de Pancs em uma só refeição

@ehdecomer

Este blog, que antes era uma coluna semanal no saudoso podcast Resumo R7, com o querido Heródoto Barbeiro e o André Avelar, surgiu com o objetivo de discutir a alimentação sustentável e trazer ideias de diversificação na cozinha, como o uso de PANCs. Apesar de ter conversado bastante sobre esse tema com meus colegas nas lives e no podcast, nunca entrei no assunto por aqui. E faço isso agora com um misto de alegria e desabafo. Por um lado, é importante escrever sobre isso, porque pouca gente ainda entende realmente o que são as PANCs: a abreviação de Plantas Alimentícias Não Convencionais.
São elementos da natureza que normalmente não costumamos consumir e que, muitas vezes, crescem espontaneamente em quem tem um pedacinho de terra. Algumas eram consideradas ervas daninhas, mas são muito saborosas e ajudam a manter o equilíbrio do solo -  como a erva de jabuti e a capuchinha, que ficam ótimas em saladas. Na categoria de PANCS também se incluem partes de plantas, legumes e frutas que normalmente não são usadas na cozinha, mas que podem sim ser aproveitadas -  como por exemplo, a casca da banana, a rama da cenoura e da beterraba, folhas de rabanete (delícia refogada). Tem ainda uma terceira divisão, em que se consideram PANCs as plantas não nativas do Brasil, mas que acabam sendo consumidas por aqui, como o nirá, por exemplo, uma espécie de cebolinha japonesa, mas que tem bastante gosto de alho.
Fiz um curso bem bacana sobre uso delas no Sabor de Fazenda, um lugar na zona norte de São Paulo, que além de gerar conhecimento, vende mudas de vários tipos de PANCS, para você cultivar em casa. Aprendi várias coisas legais e também dicas preciosas como a necessidade de se consumir a taioba sempre cozida, porque ela tem oxalato de cálcio, uma substância altamente alergênica que pode provocar fechamento da garganta, se não passar pelo fogo.

Capuchinha fica ótima na salada

Capuchinha fica ótima na salada

@ehdecomer

O que é surpreendente é que à medida que as PANCs vão sendo mais difundidas, mais caras elas ficam nos mercados e entre os fornecedores. Hipsterizaram as PANCs! E aqui vem o meu desabafo.


Elas ficaram tão hipsters, ao ponto de 130g de folha de capuchinha chegarem a custar 28 reais em um fornecedor famoso de São Paulo.  A orapronobis -  uma trepadeira também conhecida como "carne de pobre" sai por 23 reais cada 120 gramas. É mais barato comer uma picanha.
O peixinho, folha gorda e peludinha, que depois de empanada e frita, tem um gosto de....peixe frito, também tem seu preço nas alturas em mercados que costumam comercializar. Mais barato empanar uma tilápia mesmo.

Flor de Feijão Borboleta ou clitória

Flor de Feijão Borboleta ou clitória

@ehdecomer

Sem falar na clitória ou flor de feijão borboleta. A belezinha azul tinge pratos como pudins, arroz, suflês. Enfim, tudo o que for branco, fica azul. As flores podem ser comidas cruas também, em saladas e têm várias propriedades fitoterápicas segundo os gurus botânicos Valdely Kinupp e Harri Lorenzi, que escreveram uma verdadeira enciclopédia sobre as PANCS. Traz proteção ao fígado, tem ação anti-inflamatória, diurética e é cheia de vitaminas. O preço para ter 20 gramas de flores secas? 67 reais entre alguns fornecedores. Pra mais...

Tá custando caro ter acesso às PANCs na Grande São Paulo. A não ser que você goste de urtiga...essa daí é uma PANC perigosa na hora de tocá-la, mas que fica deliciosa numa omelete, por exemplo. Para colhê-la e manipulá-la crua, use luvas. Depois branqueie as folhas (processo de jogar durante cerca de 1 minuto em água fervente e depois em água gelada para interromper o cozimento). Depois de passar por esse processo, você pode usar em tortas, omeletes e até cremes.

Enciclopédia das Pancs

Enciclopédia das Pancs

@ehdecomer

Se você quiser saber mais sobre PANCs sugiro este livro do Kinupp e do Lorenzi, da foto. Nele há receitas, dicas de uso e todas as propriedades de cada uma delas. Inclusive umas surpresas: você sabia, por exemplo, que a bucha vegetal é uma PANC? Pois é...ela é a parte interna de um legume muito parecido com uma abobrinha, que é comestível. E a begônia? Aquela flor que a sua vó adora, sabe? Também tem uma versão comestível (claro que ela tem que ser cultivada da forma adequada para ir parar no nosso estômago, sem agrotóxicos ou venenos). Segundo os botânicos, a begônia da vovó rende uma bela geleia pra passar no pão de manhã.
Essas daí ainda não caíram no gosto dos hipsters de plantão. Mas não levará muito tempo. Logo logo, um chef enjoado resolve colocar numa receita carésima e boom: já vai para 80 reais o vaso da begônia.

Quer saber mais? Me segue lá no É de comer, meu instagram @ehdecomer

Faz um tempinho eu fiz uma receita de carpaccio de olho de boi com trevo, que é uma PANC super azedinha, que a gente encontra em qualquer quintal e dá um gostinho super especial ao prato. Deixo aqui o vídeo pra quem quiser pegar essa receita.