É de comer Muito além da linguiça e do lombinho: cortes de porco estão em alta

Muito além da linguiça e do lombinho: cortes de porco estão em alta

Com preço mais atrativo que o da carne bovina, cortes diferenciados de porco ganham mercado e passam a brilhar nos menus de restaurantes e na mesa das famílias brasileiras.

  • É de comer | Camé Moraes @ehdecomer

Resumindo a Notícia

  • Cortes nobres de porco ganham espaço no mercado de proteína animal
  • Carne de boi cara impulsiona venda de cortes suínos
  • Conheça os cortes de porco da moda
  • Ancho, entrecôte e carré suínos em alta
Prime Rib suíno é um dos cortes nobres mais procurados

Prime Rib suíno é um dos cortes nobres mais procurados

@ehdecomer

Foi-se o tempo em que a dona de casa ia ao açougue e encontrava como opção suína o lombo e a bisteca (além dos tradicionais embutidos). Com a carne bovina nas alturas, cortes premium de porco ganharam espaço no orçamento e nos menus especiais do brasileiro.
Há hoje quem prefira um entrecôte suíno ao de vaca, por exemplo, a necessidade financeira acabou gerando a oportunidade de novos clientes, que abraçaram a causa suína pelo paladar. Casas de carne famosas perceberam o movimento estão investindo na tendência. Se o restaurante brasileiro mais renomado nos rankings gourmets mundiais é uma ode à carne de porco (A Casa do Porco, de Janaína e Jefferson Rueda) porque não incorporar essa proteína animal em outros menus sofisticados e no dia-a-dia das famílias brasileiras?

Corte de porco alentejano do restaurante Charco

Corte de porco alentejano do restaurante Charco

Divulgação


Um dos melhores cortes de porco que eu comi em São Paulo, até hoje, veio de um restaurante especializado em carnes, o Charco, nos Jardins. O porco preto alentejano, criado solto, é servido em ponto rosado -  suculento, com um toque de tucupi (caldo da mandioca brava) levemente ácido. É tão incrível que eu que sou altamente fã de carne de boi, não penso duas vezes em trocar um belo corte bovino por esse prato.
Os primos da pepa pig desfilam lindamente em outros cardápios hypados da cidade, mas eu queria trazer essa discussão mais pra perto da realidade de pessoas comuns, que preparam almoços de domingo em casa, com a família reunida em torno da mesa. O consumo de carne de porco nas residências cresceu nos últimos dois anos. Mas a inflação e a pandemia daqui não são as únicas responsáveis, porque a tendência é mundial.
Dados divulgados nessa 4ª feira pela Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) revelam um aumento da exportação de carne suína em 11,9%, em outubro desse ano, se comparado com 2020. Dados complestos aqui.
No acumulado do ano, as vendas de carne suína brasileira já se aproximam de 1 milhão de toneladas.
“Mesmo com o aumento das exportações – que contribuem para a redução dos impactos dos custos de produção – a disponibilidade de carne suína para o consumidor brasileiro segue em linha com a maior demanda verificada pela carne suína em nosso país neste ano de 2021”, avalia o diretor de mercados da ABPA, Luis Rua no comunicado da ABPA.
Cada brasileiro consumiu, em 2020, uma média 15,3 quilos de carne suína segundo a entidade. Os cortes tradicionais e mais baratos ainda são os mais procurados, evidentemente, mas empresas passaram a investir nos produtos mais gourmets.
É o caso da Cowpig. O Frigorífico de Boituva, no interior paulista, apostou no lançamento de uma linha premium (ainda sim mais barata que os cortes bovinos equivalentes, se formos buscar nos supermercados).

Segundo Renato Cesar Bastiani, sócio proprietário do frigorífico, o brasileiro começou a adotar esses cortes mais diferentões também no churrasco, antes dominado pelas linguiças.

"A diferença grande de preços entre bovinos e suínos impulsiona o consumo, mas para o lado dos cortes mais comuns, do dia a dia. Nos cortes premium o crescimento se dá muito por mudanças de hábitos de consumo e principalmente com a divulgação desses cortes por chefes de cozinha renomados que, a cada dia mais, exploram a carne suína. A Internet também se mostra como um grande impulsionador da carne suína, com muitos preparos divulgados e principalmente mostrando a saudabilidade dessa proteína animal", conta.

Grelhado na chapa de ferro, primerib suíno fica ótimo com bokchoy e farofinha

Grelhado na chapa de ferro, primerib suíno fica ótimo com bokchoy e farofinha

@ehdecomer

O resultado em casa  é surpreendente.
Usei uma chapa de ferro para preparar um belo primerib (a carne in natura é tão suculenta que uma boa pimenta do reino e sal grosso moído na hora já são suficientes). Com boa gordura entremeada, o rib fica tostando na chapa bem quente cerca de 5 minutos de cada lado (não use óleo, azeite, nada...não é necessário). Depois, a peça alta segue para o forno a 240 graus, por mais 5 minutos e descansa cerca de 10 minutos, com o forno desligado. O resultado é semelhante ao de uma churrasqueira. Dá pra servir com uma farofinha, meia lua de limão ao lado ou mostarda a l’ancienne, e uma couve chinesa (bokchoy) salteada ou salada de couve temperada. Banquete.

Mais um close do primerib

Mais um close do primerib

@ehdecomer

Além do primerib, outros cortes têm chamado atenção nas Boutiques de Carnes, segundo Batsiani, como o Ancho e o Carré Francês. O dono do frigorífico está animado com os resultados das vendas da linha mais gourmet e acredita que mais restaurantes vão adotá-la nos menus: "Com certeza sim e com muito espaço para crescer. A Carne suína demanda formas bem simples de preparo e por textura, sabor e apresentação dos cortes especiais, podem virar pratos muito saborosos e com um visual muito interessante", finaliza.

Nunca fui uma super adepta do consumo corriqueiro de carne de porco. Era uma coisa mais de fim de ano, leitão à mesa ou o torresmo com feijoada... Mas é incrível como uma inflação descontrolada muda nossas perspectivas e até mesmo o nosso paladar. A gente começa a testar cortes novos, alternativas ao que comia sempre e acaba se surpreendendo. Que venha a revolução... dos porcos, no caso!
Quer saber mais? Dá uma olhada no meu insta, vou postas outras receitas suínas ao longo dessa semana! @ehdecomer  Aqui o vídeo da receita:

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