Primeiro, veio o hambúrger de padaria ou da cantina da escola, aquele meio industrial, meio ruim, mas que na época eu achava uma delícia. Depois, a descoberta das cadeias de fast-food, como o Mcdonalds, Burger King, Bobs - com os burgers processados e batata frita sempre impecável. De repente, a sensação passou a ser aquelas lanchonetes com as carnes mais altas, sangrando, batata frita rústica. O super-artesanal veio na esteira - com os famosos “blends” (misturas de carne) exclusivos de cada chef de cozinha, um mais criativo que o outro. Não tardou a aparecerem os dry-ageds neste mercado, com carne maturada por mais de um mês e depois moída. Essa foi minha trajetória de mais de 30 anos no consumo do universo hamburgueiro. E agora me deparo com uma nova realidade. Realidade esta que está bombando em São Paulo: os burgers ultra-smashed.
São carnes tão finas (entre 40g e 60g) que quase não mastigamos. Em alguns lugares, chegam a ter a espessura de um pedaço de papelão. Mas a cada mordida, há um misto de alegria, nostalgia e sabor. Isso porque o segredo está também nos acompanhamentos: um pão fofinho e úmido, um queijo bem derretido, molho e picles. Não fui a única a me encantar com o modelo de hamburger...O sucesso é tanto que algumas redes ou lanchonetes caminham a passos largos para expansão.
Um exemplo é a Patties Burgers. No mercado desde 2019, a lanchonete praticamente triplicou o faturamento no delivery esse ano. Com três unidades na capital paulista (e uma agora em Campinas, no interior), chegou a vender mais de 200 mil hambúrgueres por mês, esse ano. O marketing é do tipo “matador”, muito forte em redes sociais e campanhas impressionantes pra uma lanchonete relativamente pequena. A casa lembra as hamburguerias gringas, no layout, cardápio enxuto e ingredientes como o queijo americano. Conversei com o Henrique Azeredo, um dos proprietários da Patties Burger, ao lado dos empresários Jean Ponce e Greigor Casley. Ele contou que a ideia do restaurante era resgatar a essência do lanche em sua origem.
“Quando inventaram o hambúrguer, a ideia do hambúrguer perfeito era justamente quando o pão, a carne e o queijo eram fatias de tamanhos similares. Só que todas as Hamburguerias do início (anos 20,30,40) se industrializaram e viraram grandes redes então este conceito que historicamente é o mais importante, era uma cadeira vaga e a gente queria muito trazer isso de volta mas na sua essência, com carne fresca, queijo fresco, batata feita na casa”, conta.
Perguntei a ele como eles conseguem deixar o burger tão fininho: “É uma técnica onde usamos bolinhas de carne de 40 gramas e prensamos na chapa até ficar bem fininha. Parece simples, mas precisa da chapa certa, na temperatura certa e o blend certo de carne para dar a casquinha perfeita. No Patties todo hambúrguer vai com 2 fatias de ultra smashed”, revela.
Não é só o lanche que tem essa pegada retrô-norte americana na lanchonete. A linguagem visual, arquitetura, letreiro com os lanches e preços e até as embalagens lembram uma lanchonete do século passado. Seria proposital ficar com essa cara gringa? Henrique diz que sim e que a estratégia foi cuidadosamente pensada. “Nos inspiramos no início do burger que nasceu nos EUA, então nosso logo traz referências do início como por exemplo o mascote. No início as marcas de fast food tinham mascotes como logo, então criamos um mascote que fosse daquela época, até o corte de cabelo dele foi estudado”, conta.
Henrique acredita que o sucesso dos burgers ultra-smashed vêm também da tendência de que as pessoas tendem a consumir menos calorias e os hambúrgueres considerados “gourmets” estão saturados, fazem menos sentido na nossa dieta. A Patties tem concorrentes nesse mercado (63 cópias, segundo o próprio Henrique), mas isso não preocupa o dono da lanchonete. “Se a pessoa faz o que ama, tem espaço para ela com certeza. Concorrente para nós é todo programa que faz a família ficar em casa como, por exemplo, o vídeo game. No Patties a gente briga por mais pessoas na rua e unidas, as hamburguerias são nossas irmãs e ninguém vive só de um hambúrguer, eu mesmo como em várias hamburguerias diferentes”, afirma. Sobre o sucesso da marca, Henrique atribui a uma soma de fatores: estudos, paixão, sócios, ponto, conceito, posicionamento, etc: “Mas principalmente é fazer o que ama. Parece clichê, mas as pessoas querem seguir pessoas e marcas de verdade, autênticas, transparentes e que fazem o que amam. Isso é muito mais importante do que margem de lucro, processos financeiros, estratégias de marketing e outras coisas que as empresas mais tradicionais priorizam e esquecem, um pouco, do que realmente o cliente espera delas”.
Além da Patties, outros restaurantes da cidade adotaram o smashed burger e fazem bastante sucesso. O churrasqueiro Rogério De Betti, dono do fenômeno do delivery Quintal DeBetti, também tem uma casa de smashed Burger: a Sheikh Burgers. A estreia foi em julho de 2019, inicialmente sem ponto físico (hoje há lanchonetes em alguns shoppings, como o Morumbi, por exemplo). A ideia era aproveitar os cortes de carnes (peito e costela) que não tinham tanta saída no negócio principal, a churrascaria e lançar um produto com preço atrativo. O Guarita Burger também vende excelentes smashed burgers. Uma curiosidade, a casa também é de propriedade de Jean Ponce, sócio da Patties.
Enfim, se você ainda não se aventurou no mundo dessas carnes saborosas e super prensadas, eu recomendo. Mas aqui fica a dica de ouro: nunca peça um só. Eles são menores que os burgers tradicionais e se for comer como refeição, sempre encomende dois (ou vai ficar com fome). Me segue lá no meu instagram, o @ehdecomer, que eu vou postar uma fotinho do último smashed burger que eu pedi em um belo plantão de domingo na Record!