Fazer pão de fermentação natural em casa é tendência na quarentena

Cresce a procura por pães de levain de pequenos produtores e também por insumos para quem quer por a mão na massa. Nos "EUA fenômeno já é chamado de "baking boom"

Pão de levain caseiro

Pão de levain caseiro

Empório Aveiro

No típico cenário “fuja para as montanhas”, a cozinha virou a montanha da casa dos brasileiros. Um lugar de alívio da ansiedade. E nada como uma bela sovada de pão para diminuir o stress.
Parece até que as pessoas começaram a entender só agora que é possível e saudável produzir pães de fermentação lenta (conhecidos como pães de levain ou sourdough) no conforto do lar.

Nos Estados Unidos, o fenômeno já está sendo chamado de “baking boom” (traduzindo:  uma explosão de gente que vai pra frente do forno).
Conhecido como a bíblia dos pães caseiros, o livro do chef Dan Lepard, “The Handmade Loaf”,  foi parar entre os destaques de vendas da Amazon. Esta semana, inclusive, entre os cinco best-sellers de culinária da loja virtual, dois eram sobre como assar pães. 
Dá trabalho fazer em casa uma massa de fermentação natural, mas se você tem tempo de sobra na quarentena, vale à pena se arriscar.

Pão de levain - o que é?

Vamos primeiro explicar o que é, de onde vem, como vive, do que se alimenta e como se reproduz esse tal de levain. Levain é o fermento natural (formado a partir de leveduras e lactobacilos vivos) usado na fabricação daqueles pães bonitos, cheirosos, de casca durinha, interior aerado e firme ao mesmo tempo. E ele nasce da mistura de farinha e água (mineral de preferência, se não tiver, ferva água filtrada). É um bicho, de verdade, que você tem que alimentar diariamente com mais farinha e água até que ele vire um monstrinho gosmento e que você tenha o suficiente para fazer um pão pra você e sua família. Tem gente que empresta levain, pra pessoa não ter que começar do zero, porque esse processo leva cerca de sete dias.

Procura alta 

E a farinha virou artigo requisitado nas lojas especializadas. Esta colunista foi ao empório da Korin esta semana, loja de orgânicos e encontrou tudo: polvilho, farinha de mandioca, de milho até de sorgo, menos a farinha branca e o fermento biológico que tanto queria. "Parece que tá todo mundo fazendo pão e bolo nessa quarentena", disse a atendente.   

A produtora de insumos orgânicos Biorgânica percebeu essa tendência e decidiu lançar nos próximos dias embalagens voltadas ao consumidor final. “Antes os principais clientes eram os restaurantes, hoje fechados. A demanda deles caiu muito. Agora vamos fazer embalagens de dois quilos de farinha, para quem quer cozinhar em casa.“ diz Mauro Reichert, sócio da empresa.

Mas se você quer fugir desse trabalho e gastar seu tempo fazendo um patê pra uma bela fatia de pão, encomende dos pequenos produtores. As entregas de pães de fermentação natural a consumidores finais ou pequenos estabelecimentos viraram um bom negócio no ramo da alimentação, antes mesmo da quarentena em que vivemos

O chef Gustavo Young comanda, além do restaurante Bacuri, em São Paulo,  uma panificadora.  A Tartaruga panifício -  criada em 2019 -  trabalha com farinha orgânica e levain. “Em um dos nossos parceiros de delivery, o Raízs, a demanda já aumentou três vezes, nesse período de confinamento”, ele conta. ”As pessoas realmente não querem sair de casa pra comprar nada. Só não estamos vendendo ainda mais porque interrompemos momentâneamente a entrega própria na casa das pessoas para preservar a saúde do nosso sócio entregador”- completa.

Agora, se você quer fazer seu próprio pão e não sofrer sovando a massa, deixo aqui a receita de um pão com fermento biológico mais rápido que o de levain, mas também muito gostoso - se você tiver em casa uma panela de ferro com tampa. É o que a gente chama na casa da minha família de “pão de domingo”, porque minha mãe, a Duda,  assa um todos os domingos, para reunir a família em volta da mesa (reuniões essas suspensas no momento, mas o pão jamais!!)

Ingredientes:
3 copos ou 400g de farinha de trigo branca (pode usar integral se preferir)
1 colher de chá cheia ou 8g de sal
¼ de colher de chá ou 1g de fermento biológico
1 ½ copo ou 300ml de água gelada

Modo de preparo:
Misture os ingredientes secos numa vasilha e vá aos poucos adicionando água e mexendo com uma colher de pau até ficar uma massa bem grudada ao recipiente. Você pode até tentar virar o bowl pra ver se ela fica presa. Senão estiver, adicione uma ou duas colheres de água até ter a textura correta.
Cubra com uma toalha e deixe descansar em temperatura ambiente por 12 a 18 horas.
Depois disso, polvilhe bastante farinha em uma superfície limpa: pode ser a pia, a tábua de madeira...enfim, desde que esteja bem limpa e seca. Jogue a massa em cima dessa farinha com a ajuda de uma espátula.
Vá dobrando a massa delicadamente até ficar num formato arredondado. Não precisa acrescentar farinha nessa fase.
Pegue uma toalha limpa, polvilhe com farinha (pode ser a farinha que você quiser, até de milho) coloque a bola nela. Polvilhe mais farinha por cima. Cubra. Deixe descansar por duas horas.
Pré-aqueça o forno a 250 graus celsius, coloque a panela de ferro por 15 minutos. ATT: A panela de ferro não pode ser pequena, o seu pão deve caber dentro dela com alguma folga dos lados -  justamente pra ele crescer (uso a de 24 cm). Retire a panela com cuidado, coloque a massa dentro e asse na mesma temperatura por trinta minutos ou até ficar bem dourado/ marronzinho mesmo.

Depois me contem se deu certo. Lá no meu instagram, o @ehdecomer,  vou colocar dicas de perfis que ensinam como fazer o pão de levain e também de pequenos produtores de São Paulo que entregam essas delícias na sua casa