É de comer Espaços colaborativos são a nova tendência entre restaurantes  

Espaços colaborativos são a nova tendência entre restaurantes  

Cozinhas que atuam como co-works ganham força no mercado para atender à demanda do serviço de delivery. Os espaços compartilhados funcionam no modelo de “dark kitchens” -  sem acesso ao público.

  • É de comer | Do R7

Brisket do Betones BBQ chega a São Paulo por meio de uma dark kitchen

Brisket do Betones BBQ chega a São Paulo por meio de uma dark kitchen

Divulgação

Com o fechamento total dos restaurantes há alguns meses, durante a pandemia, toda cozinha, mesmo que por um breve momento, virou uma espécie de dark kitchen ou cloud kitchen. Isso quer dizer que funcionam sem receber público, sem salão. Tudo era produzido a portas fechadas e somente para entregas. Passado o pior momento da quarentena, muitas casas se renderam ao esquema, mesmo com a reabertura permitida aos clientes.

O tradicional Tappo agora funciona no delivery, na cozinha do Ici Bistrô

O tradicional Tappo agora funciona no delivery, na cozinha do Ici Bistrô

Divulgação


E muitas dessas cozinhas “ocultas” agora funcionam de forma colaborativa.
O co-work foi a saída para o chef Benny Novack, dono do Tappo e do Ici Bistrô. O Tappo – casa de cozinha italiana que tem uma das melhores carnes crudas e massas que eu já comi – teve que dar adeus ao ponto físico, nos Jardins, zona oeste de São Paulo. O local era bem pequeno e isso inviabilizaria uma volta -  com o espaçamento de 2 metros exigido entre as mesas. Assim, manteve-se o delivery, mas com a cozinha funcionando em cima das dependências do Ici Bistrô, a outra casa de Novack, em Higienópolis, também na zona oeste. Nenhuma das marcas perdeu e o chef mantém vivo o sonho de reabrir o Tappo, para clientes presenciais.
Para outros investidores e startups, a cozinha colaborativa não é uma “saída esperta” e sim um grande nicho de negócios. Galpões enormes, com várias pequenas cozinhas fazem com que hamburguerias, esfiharias e casas de churrasco dividam o mesmo teto. Essas dark kitchens atraem desde grandes restaurantes, até chefs de cozinha que atuavam somente no interior paulista e que agora buscam ampliar os negócios na capital.

Antes da pandemia, churrasqueiro atuava somente em Jundiaí, com ponto físico.

Antes da pandemia, churrasqueiro atuava somente em Jundiaí, com ponto físico.

Divulgação


É o caso do dono do Betones BBQ. Com um estilo de carnes texano, Beto Costa fazia briskets (peito de boi defumado em madeira de pessegueiro), picanha defumada, fraldinha texana e pulled pork, em Jundiaí -  numa área aberta, típica de churrascos americanos. Antes da pandemia, pensava em abrir franquias em São Paulo. Com o coronavírus, partiu para um plano b: entrar no mercado da metrópole por meio das dark kitchens colaborativas.
“São espaços com várias cozinhas. As gerenciadoras fazem toda a aprovação com bombeiros e vigilância sanitária. Fornecem coifa, gás, pia, água e a gente entra com equipamento e, é claro, com a comida”, conta o empresário.
Ele explica que a cozinha em que ele trabalha tem 15 metros quadrados e fica ao lado de nomes famosos nos deliveries, como a Esfiharia Imigrantes e o Tradi Burger. O local é gerenciado pela startup norte-americana Kitchen Central, com atuação em vários países. “Eles também fazem uma central de motoqueiros na entrada, como uma recepção para os entregadores. À medida em que os pedidos vão chegando, os motoboys do Ifood e do Rappi vão saindo”, revela.
A localização dessas dark kitchens colaborativas é estratégica: “O que interessa é o raio de 7km, que é o da entrega rápida. Então, essas cozinhas colaborativas estão se espalhando em pontos com uma alta mancha de demanda. A empresas que gerenciam o negócio fazem estudos para detectar quais são os melhores pontos -  como Brooklin e Lapa por exemplo, que atendem zona oeste e zona sul”, diz o chef.
Para o Beto, que venceu em 2017 o campeonato de mestres churrasqueiros Pitmasters Brasil, é mais um desafio. Não tem a presença da clientela, que dá o charme a esse tipo de restaurante, mas tem a possibilidade de expandir o negócio, para depois pensar em um novo ponto fixo. Pergunto se ele ainda deseja abrir uma unidade física em São Paulo: “Está nos planos, mas um passo de cada vez”, finaliza. 
Me acompanhe lá no meu insta, o @ehdecomer, para dicas de gastronomia, alimentação sustentável e curiosidades desse mercado de comida.

Últimas