Estamos em época de safra de tainha, um peixe bem comum no Brasil, com um sabor forte e preço bem acessível. A pesca dele em Santa Catarina, esse mês, já chegou à casa das 1,5mil toneladas. Não é um dos meus TOP 10 peixes preferidos, mas uma coisa que fica na barriga dele, certamente, é uma das minhas preferidas entre os frutos do mar: as ovas.
Bottarga (como é conhecida na Itália), Poutargue (nome na França), Karasumi (como é chamada entre os japoneses) ou caviar brasileiro. Esses são alguns dos apelidos da iguaria, que eu gosto de chamar de salame do mar. Por que? Por que ela passa por um processo de cura (elaborado séculos atrás pelos fenícios), basicamente em sal e sol até que as duas bolsas de ovas, amareladas, ganhem uma cor linda, um laranja dourado intenso. O sabor é ainda mais marcante. Fatiadas finamente, acompanham uma bela cerveja gelada ou um saquê nos melhores restaurantes japoneses de São Paulo. Como aperitivo mesmo, por isso, e pela presença do sal, eu apelidei de salame do mar. São poucos os sushimen que dominam a arte de um bom karasumi. Eu já consumi no Shin Zushi, no bairro do Paraíso, e no Lika Sushi, no bairro da Liberdade (mas não espere encontrar no menu, tem que pedir diretamente aos chefs).
Alguns restaurantes italianos servem com uma massa, via de regra spaghetti, sem molho (ou na manteiga) com a bottarga ralada por cima. O sabor da bottarga transforma o macarrão e você degusta de joelhos. Comi Caccio e Peppe Bottarga muito bom no Bottega Bernacca, no bairro dos Jardins (tem no delivery), mas prepare o bolso: porque apesar de ser uma massa seca e com poucos ingrediente no molho, é bem carinha (69,90 reais - individual).
Sugiro você testar em casa. Comprar um pedaço de ovas de tainha curada em um mercado e fatiá-las para ver se o sabor te agrada. Eu ainda passo levemente no maçarico. Disponho as fatias fininhas em um prato e de dou uma maçaricada de 1 minuto por cima. Elas soltam um óleo próprio e ficam levemente tostadas. Uma delícia. Guarde-as na geladeira depois de abertas. Alguns produtores brasileiros fazem a cura e a comercialização dessas belezuras. A Bottarga Gold entrega em casa, em todo o Brasil. Compre primeiro uma peça (42 reais, 100g), para ver se você gosta. Depois experimente a versão ralada, granulada, com cera. A empresa catarinense é líder de mercado, exporta o caviar da tainha para todo o mundo. Você pode encontrar também esse produto junto ao Projeto A.Mar, de Ilha Bela – SP, que trabalha com a pesca artesanal da tainha. Caso você esteja à procura da versão japonesa (sinceramente, já provei todas e não há grandes diferenças entre elas incialmente), vá ao supermercado Marukai, no bairro japonês da Liberdade e procure o alimento na sessão de congelados. Há ainda uma possibilidade extra: fazer sua própria tainha curada. Tentei uma vez, fui mais ou menos bem sucedida. Não recomendo o trabalho. As ovas de tainha em uma peixaria saem por um precinho camarada, mas você tem que ter alguma experiência em curar alimentos. Tem que ter sal, paciência, ambiente arejado, sol e proteção contra as moscas que vão tentar pousar nas suas ovas o tempo todo – que precisarão estar ao ar livre (na geladeira não rola – o sal fica molhado). Enfim, tem alguns vídeos no youtube que mostram como fazer. Eu não tentarei uma segunda vez. Ovas de tainha são que nem torresmo, ao meu ver...não vale a pena o trabalho caseiro: pague pra quem entende do assunto fazer pra você e seja feliz só consumindo o produto final.
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