Donuts: moda cringe retorna com força em SP

Depois de sumirem nos anos 2000, as rosquinhas voltam com tudo para o mercado de take-away e delivery. Chef Carlos Bertolazzi investe na tendência e conta pra este blog o segredo do sucesso dos seus donuts

  • É de comer | Camé Moraes para o R7

Donuts voltam com força ao mercado brasileiro

Donuts voltam com força ao mercado brasileiro

@ehdecomer

Quem tem entre 30 e 40 anos, como eu, lembra bem quando a famosa marca Dunkin' Donuts chegou ao Brasil, nos anos 1980, e invadiu shopping centers e rodoviárias com quiosques iluminados e massas polvilhadas de açúcar de confeiteiro. Durante duas décadas, com algumas imitações na concorrência, ela reinou nesse mercado que não é muito brasileiro. Donut é uma coisa tipicamente americana. Emblemático nos filmes e séries policiais, em que aparecia em caixas de papelão e no formato de rosquinha, é também conhecido como doughnuts (dough = massa, nut = castanha). Frito por imersão, com ou sem recheio e geralmente com uma cobertura, o doce é sobremesa e também muitas vezes um lanche que acompanha um café ou chá. É cringe, não se enganem, mas não foi por falta de apreciadores que a Dunkin' Donuts acabou saindo daqui nos anos 2000 — e sim por um problema no modelo de franquias.

Fachada da Pop Donuts

Fachada da Pop Donuts

@ehdecomer


Prova disso é que as rosquinhas voltaram com tudo nos últimos dois anos. Impulsionados pelo delivery e take-away, que ganharam força na pandemia, os donuts foram reformulados para atender às nuances do paladar brasileiro. Ganharam uma roupagem mais gourmet, com cara menos industrial. Agora, vemos uma infinidade de lojas na Rappi, iFood e Uber Eats. A galera da produção e estagiários que trabalham comigo até instituíram o dia do donuts – toda sexta, claro.
A guloseima vem em formato de rosquinha, diferentemente do que acontecia com o DD (Dunkin' Donuts). Tem muita porcaria hidrogenada por aí... mas tem coisa boa também. O mercado é tão promissor que chefs e restaurantes famosos resolveram até incorporar o donut nos cardápios mais hypados de São Paulo. Quem não perdeu tempo foi o chef e restaurateur Carlos Bertolazzi, que abriu em Pinheiros, na zona oeste, a Pop Donuts – a primeira loja que deve preceder muitas outras, visto o sucesso inicial.

Chef Carlos Bertolazzi é sócio da Pop Donuts

Chef Carlos Bertolazzi é sócio da Pop Donuts

Divulgação


A marca Pop, como o nome já diz, adotou um visual anos 80, inspirado na música. As caixas coloridas vêm com vinis (ou K7s) desenhados –  uma graça. Cabem quatro donuts, mas você pode pedir um único doce se resistir à vitrine, que é uma tentação. A Pop tem duas mesas na calçada, oferece café e também coxinhas. É um lugar, principalmente, para pegar sua rosquinha e sair andando... mas eu resolvi sentar e comer um doce por ali mesmo (e guardar outros para devorar em casa). Veredicto: é leve, bem recheado, sem excesso de açúcar ou óleo –  bem acima da média do que provei em experiências recentes no delivery. Gostei tanto que fui conversar com o Bertolazzi sobre a nova empreitada. O chef, de 51 anos, é também dono do Zena Caffè e sócio do novo bar Il Covo e da rede Best Burger (SC).

Simple Red, Lemon e Vanilla Ice – donuts

Simple Red, Lemon e Vanilla Ice – donuts

@ehdecomer


Perguntei a ele de onde surgiu a ideia de fazer uma casa de donuts. Saudosismo?
“Sempre fui apaixonado por donuts. Com a pandemia comecei a diversificar os negócios e pensar em operações menores que pudessem trabalhar bem em cenários adversos com custos mais baixos. Aí investi numa rede de hamburguerias em SC, a Best Burger, que ja está indo pra quinta unidade, e na criação da Pop Donuts”, conta.
É uma tendência "renovada", no Brasil? – perguntei.
“Eu acredito que sim. Os donuts tiveram seu auge na década de 80 com várias lojas da Dunkin' Donuts espalhadas por todo o Brasil. Agora voltam numa versão mais “artesanal”, com uma variedade maior de formas e sabores”, explica.
Como vocês acertaram a massa e a fritura dos donuts da Pop?
“Foram 12 meses de testes até que chegássemos à massa ideal. Eu também não queria fazer esses donuts ultrarrecheados e completamente desequilibrados que encontramos no mercado. Fugir de clichês como enfiar uma barra de KitKat em cima de um donut. Queria também focar uma tendência nos EUA, que é rechear as rosquinhas. Quase todos os nossos donuts são recheados.  Apenas o glazed e o de canela e açúcar que não. Outro foco foi equilibrar bem as receitas, os recheios e as coberturas para que não ficassem enjoativos, e acho que conseguimos. Eu, que sou fã de chocolate, por exemplo, tenho entre meus favoritos o nosso red velvet, que chamo de Simply Red, e o de limão, o Lemon”, revela.
A loja tem capacidade para produzir cerca de 3.000 donuts por dia e atender algumas unidades. Por enquanto, Bertolazzi conta que está só produzindo para essa primeira pequena loja, mas que tem aumentado diariamente as vendas pelo delivery próprio e pela Rappi. “Em breve estaremos no iFood e Uber Eats”, adianta. “No primeiro sábado de operação ficamos sem donuts às 15h. Foi uma correria para repor”, completa.
Uma curiosidade minha, sobre uso do óleo, foi sanada na entrevista. O chef contou que troca o óleo usado por produtos de limpeza com uma empresa que faz a reciclagem. Donut, apesar de gordo, também pode ser sustentável, minha gente! Olha que coisa boa!

Tente comer um só e diga-me se for capaz

Tente comer um só e diga-me se for capaz

Divulgação


E as vedetes, quais são? “Os clássicos, como o glazed (Original Sin) e o de açúcar e canela (Cinnamon Girl), saem muito. Dos recheados os campeões são os de morango (Strawberry Fields), torta de limão (Lemon) e torta de maçã (American Pie)”, finaliza Bertolazzi, que diz que deve abrir mais uma unidade ainda neste ano.
Eu particularmente amo o donut clássico, com recheio de creme de confeiteiro – que na Pop se chama: Vanilla Ice. Mas gostei muito do de torta de limão também. 
Outros cafés da modinha também vendem bons donuts, que costumam acabar bem rápido no menu: Duckbill e Pato Rei são dois deles.
E, como estamos perto do Halloween, sextou e podemos encarar uma travessura, acho que uma rosquinha recheada não faz mal a ninguém, né? Me segue lá no meu insta, o @ehdecomer –  postei fotinhos desses donuts delícias.

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