Quinta-feira os cardápios dos bares e restaurantes da região da Costa Verde começam a mudar. Já é praxe. É o dia que as conchas frescas chegam, direto de Ilha Grande, reserva ambiental no sul fluminense. E as cozinhas locais aproveitam e servem as iguarias durante todo o final de semana. Os responsáveis por levar as ostras mais gordas que já comi aqui no Brasil aos chefs renomados do Rio de Janeiro são três jovens amigos que fizeram faculdade juntos: Felipe Barbosa, de 34 anos e Bruno Zirottti, de 35, são médicos veterinários. Nuno de Azambuja tem 36 e é biólogo. Juntos, eles criaram a fazenda marinha Vieiras da Ilha - um projeto de aquicultura sustentável, que retira do mar cerca de 600 conchas por mês.
São mariscos, vieiras, ostras. Em breve, fornecerão também o bijupirá, um peixe muito apreciado na gastronomia japonesa.
Agora pense, se ostras e vieiras já têm fama de serem afrodisíacas, imagine essas cultivadas em um dos mares mais “saudáveis” do país, sem nenhum aditivo - somente com os nutrientes que o próprio oceano fornece. Pense também que elas são retiradas de suas áreas de cultivo somente sob encomenda dos clientes. E chegam fresquinhas, tanto para os consumidores finais (o trio faz entrega em domicílio no Rio de Janeiro às 3as e 6as), como para os restaurantes da capital, Angra e Paraty - onde provei as belezuras. Isso sim é sexy, minha gente.
Conversei com um dos sócios, o Felipe, sobre o projeto. Ele me contou que o processo foi longo até os parceiros obterem todas as licenças ambientais para cultivar naquela região de Ilha Grande e que a pandemia afetou, sim, diretamente os negócios: muitos clientes fecharam as portas durante as fases de maior restrição e nunca mais reabriram. Mas o veterinário está animado e tem planos de entregar as belíssimas conchas também em São Paulo (vou aguardar ansiosamente por isso).
Alguns clientes de Felipe são bem renomados e fazem questão de vincular as receitas elaboradas com os moluscos à qualidade do produtor. Restaurantes como Oteque, do estrelado Alberto Landgraf e Lasai, do Rafa Costa e Silva, são alguns exemplos. Eles também atendem o Naga, o Térèze e o tradicional Aprazível, na capital fluminense. Em Paraty, são muitos clientes, como o famoso Banana da Terra, da Ana Bueno e os maravilhosos Gastromar e Quiosque São Francisco, já citados nessa coluna em artigo prévio.
Mas pra chegar até essas cozinhas famosas, a natureza exige seu preço- por isso, as ostras e vieiras não são ingredientes baratos. Felipe conta que a produção foi aumentando ao longo dos anos: “Houve um aumento gradativo, conforme fomos conquistando espaço e nos posicionando no mercado. Iniciamos a fazenda com 3 long line (são as linhas que ficam no mar para cultivo), uma de 100 metros e duas de 50 metros. Durante esses anos (desde 2014), instalamos mais dois long line de 50 metros. E mais recentemente adquirimos, na mesma enseada, uma segunda área de cultivo que possui mais 4 long line de 50 metros, cada. A ideia é que até 2022 estejamos com uma terceira área com licenciamento também para o cultivo do peixe bijupirá”, explica.
E quanto tempo leva pra uma ostra, por exemplo, ser cultivada até o momento da comercialização? Felipe conta que: “A partir de 10 meses de engorda, as ostras já começam a ser comercializadas. Os pedidos dos nossos clientes são realizados com dois dias de antecedência, é feita a seleção e somente no dia da entrega saem da Fazenda para o destino.”
Pergunto também o que faz os produtos deles serem considerados mais sustentáveis em relação aos demais: “O principal ponto é que no cultivo de vieiras, ostras e mexilhões não é feito o arraçoamento (dar ração), ou seja ,nenhum tipo de alimento é fornecido aos animais a não ser o que está disponível naturalmente no mar, que são os plânctons. Além disso, a utilização de água doce durante todo processo produtivo é muito baixa”, revela.
Sustentáveis e saudáveis. Os chefs amam, os clientes piram. O fato do cultivo ser nessa região paradisíaca e cheia de riqueza marinha preservada não é um mero detalhe: “Nossa região é considerada por especialistas ótima para o cultivo, porém o mais importante é que a Baía da Ilha Grande é uma Baía com excelente balneabilidade, ao longo de todo o ano”.
Pronto para encarar uma ostra de Ilha Grande nesse dia 12 de junho? Espumante ou vinho branco acompanham muito bem! Nada mais romântico. Dá pra conferir detalhes de entrega do Vieiras da Ilha no instagram deles. É só clicar aqui. Também te convido pra visitar o meu insta e conferir receitas e dicas de gastronomia e alimentação sustentável: o @ehdecomer.
Até!