Guia da Cozinha - Conheça quais os tipos de sal e suas propriedades na cozinha
Guia da CozinhaTire suas dúvidas sobre o consumo e tipos de sal e incorpore novas camadas de sabor em seus preparos
Aprender sobre tipos de sal é importante para entendermos algumas questões sobre saúde e sobre como fazer uso de cada tipo de sal na cozinha. Sódio é importante para o organismo, porque ele regula a quantidade de água que o corpo retém. Ao consumir pouco sódio, o corpo elimina água. Se consumir muito sódio, o corpo retém água. Nesse segundo caso, aumenta a pressão do sangue no interior dos vasos sanguíneos, se desdobrando em hipertensão arterial. Mas lembre-se: sal e sódio não é a mesma coisa. Há muitos tipos de sal e vários deles não contém muito sódio e nem cloreto de sódio (que é o mais danoso para o organismo). Só no Japão, por exemplo, existem cerca de quatro mil tipos de sal.
Uma curiosidade que vai te aproximar ainda mais do refinamento e técnica em suas refeições é que o tamanho do cristal define o nível de salinidade. Cristais pequenos, dissolvem rapidamente na boca, você sente a salinidade imediatamente. Flocos maiores, dissolvem lentamente, a salinidade é gradual e menos intensa. Usamos sais fortes para alimentos que exigem sabores mais fortes, como em carnes, por exemplo. Para alimentos mais delicados, como legumes, é ideal sais que sejam mais suaves. Sal pode ser um realçador de sabor e pode ser usado até em sobremesas (chocolates, caramelos, sorvetes, cremes de baunilha etc.). Livre-se de condimentos e temperos industrializados e aprenda como o sal é, e pode ser, uma fonte de sabor impressionante.
Há várias formas de se obter sal. A partir de secagem da água do mar, através do calor do sol. Na França, transformam água do mar em flor de sal a partir da evaporação solar. No Himalaia, o sal é retirado dos antigos solos oceânicos. No Japão, por ser muito frio e úmido, utilizaram um método engenhoso utilizando algas (hondawara) para sal moshio. Veja alguns tipos de sal e dê uma chance para se familiarizar com eles:
Tipos de sal para inovar o paladar
Sal refinado
sal refinado
Guia da CozinhaO famoso NaCl, também conhecido como “sal de mesa” ou “sal de cozinha”, contém, basicamente, sódio e cloreto de sódio. Esse sal, apesar de ser bastante popular nas prateleiras de mercados e nos armários em casas, deve ser evitado, por trazer problemas gástricos e de pressão.
Para saber a quantidade de sódio que tem em um sal refinado, basta dividir a quantidade em gramas por 2,5 (exemplo: 10g de sal / 2,5 = 4g de sódio).
O ideal é ingerir até 5g de cloreto de sódio por dia, mas a média dos brasileiros de é de 12g por dia. Ou seja, preocupante! Sódio é essencial para o funcionamento do organismo, desde que em quantidades coerentes ao que precisamos. Ainda que seja um sal com cristais pequenos, por conter alto teor de sódio, pouca quantidade dele já é bastante salgada.
Sal marinho
De onde vem: água do mar. O que diferencia do sal de cozinha, é que passa por um refinamento rústico Como é: cor branca translúcida, grãos irregulares Do que é feito: Cloreto de sódio Como usar: Carnes, aves, peixes, verduras e legumes. Além do uso culinário, ele pode ser adicionado em esfoliantes, sais de banho, bebidas e inúmeros outros produtosFlor de sal
De onde vem: é um aglomerado de cristais que se forma na superfície da água do mar, extraído das camadas mais superficiais das salinas e passa por um processo de secamento ao sol Como é: cor branca translúcida, ao invés de grãos é formado por finas cristais crocantes Do que é feito: Cloreto de sódio com concentração natural de diversos minerais, contém bastante magnésio e potássio, são elementos saudáveis Como usar: em saladas no final da receita, para manter a crocanteSal rosa do Himalaia
tipos de sal sal rosa
Guia da CozinhaTambém considerado um tipo de sal marinho, o sal rosa do Himalaia não é retirado diretamente do mar, ele é extraído de depósitos oceânicos milenares nas cadeias montanhosas do Himalaia. Por não passar por um processo químico, ele mantém suas características originais, incluindo a cor e os nutrientes (cerca de 80 minerais). É composto por menos da metade de quantidade de sódio que possui o sal refinado.
Sal Kosher
De onde vem: obtenção do sal kosher se faz através da extração de minas ou do mar com a supervisão de rabinos, que acompanham todo o processo Como é: cristais maiores que o refinado e menores que o sal grosso Do que é feito: tem, basicamente, a mesma composição do sal grosso e do sal refinado, possui cloreto de sódio, pode conter antiaglomenrante (substância que impede que os grãos de sal grudem), sem adição de iodo Como usar: bastante usado para cozinhar, durante os preparos, nunca será visto em saleiro. É bastante comum na função de remover umidade de carnes, pelo tamanho de seus cristais (o sal refinado se dissolve na carne antes de retirar sua umidade e o sal grosso não tem muita aderência na carne, por isso o sal Kosher é perfeito para esse intuito)Sal Maldon
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Guia da CozinhaSal light
De onde vem: evaporação da água do mar e processo de refinamento Como é: cor branca, grãos finos, com um sabor sutilmente amargo Do que é feito: 50% cloreto de sódio, 50% cloreto de potássio Como usar: para condimentar e conservar alimentos, além de ser indicado para quem deseja reduzir o sódio na alimentaçãoSal negro
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Guia da CozinhaSal grosso
tipos de sal
Guia da CozinhaSal defumado
De onde vem: água do mar, extraído da salmoura Como é: grãos finos, com sabor proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e melhorar o seu sabor Do que é feito: sal grosso triturado com adição de fumaça defumada em pó Como usar: ideal para churrascos, assados de forno e peixes de sabor mais intensoSal líquido
De onde vem: obtido pela dissolução de algum sal com bastante pureza, sem aditivos, em água mineral Como é: basicamente, sal na forma líquida, com pouca salinidade Do que é feito: denominado “líquido iônico”, é formado por íons e contém em pequenas porcentagens algumas características do sal comum, com bem menos sódio que o sal light Como usar: indicado para temperar carnes grelhadas, saladas e legumes, alimento fica mais saboroso, sem necessidade de usar tanto sódioSal vermelho do Havaí
De onde vem: água do mar, extraído das ilhas do Havaí Como é: cor vermelha alaranjada, grãos maiores, menor salinidade Do que é feito: enxofre, cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro Como usar: carnes, aves, peixes e decoração de pratosSal sem sódio
De onde vem: também conhecido como “salgante”, é desenvolvido pela indústria Como é: aspecto sólido semelhante ao sal refinado Do que é feito: hipossódico composto de sais, predominantemente, cloreto de potássio. Outros elementos são adicionados para assemelhar o sabor do produto ao sabor salgado do sal Como usar: bastante palatável, pode-se usar em todos os preparos a fim de reduzir o consumo de sódio. Portadores de insuficiência renal crônica, que tem uma série de restrições alimentares, como queijos, leite e vitaminas em geral, não deve consumir esse sal sem sódioHá uma diferença entre “necessidade” de ingerir sal e “preferência” para ingestão de sal. Necessidade é o que o corpo precisa, enquanto preferência é a quantidade para cada paladar (é onde mora o perigo). A preferência pode ser sempre modulada, ir reduzindo aos poucos até que o paladar se habitue com a quantidade que é ideal de fato.
O sal serve também como um realçador de sabor, ele intensifica o sabor dos alimentos. Mas é sempre bom apostar em condimentos naturais para saborizar sua refeição e reduzir, assim, a quantidade de sal.
Exemplos: ervas frescas ou secas (manjericão, alecrim, tomilho, cebolinha, salsa, louro, orégano, hortelã), especiarias inteiras ou em pó (semente de mostarda, páprica, canela, cravo, cúrcuma), frutas ou suco de frutas (laranja, limão, mexerica, maçã, melancia), legumes aromáticos (cebola, alho, gengibre, salsão, pimentas).
Para quem quiser pesquisar mais informações sobre tipos de sal e qual usar, saiba que o sal pode ser absorvido pelos alimentos de duas formas: por osmose ou por difusão (processos químicos movidos pela tendência da natureza em buscar equilíbrio de solúveis).
Depois desta matéria, você certamente terá uma evolução gigantesca em seus próximos preparos na cozinha. Pondere o uso do sal, mas use essas dicas sem moderação!