Dá até para preparar tender em casa com a técnica da defumação

Divulgação/Arquivo Pessoal

De alguns anos para cá, os brasileiros "descobriram" a arte de defumar carnes, legumes e até frutas em casa, usando equipamentos específicos para isso ou improvisando na churrasqueira comum.

Com isso, conseguem obter um sabor agradável e delicado do defumado a partir de fumaça produzida pela queima de lenhas frutíferas, como macieira, noz-pecã, goiabeira e outras. O importante, segundo os chefs que se especializaram nisso, é controlar o tempo de cocção, a temperatura e, claro, a exposição à fumaça.

Fagner Rodrigues, de Belo Horizonte, é um dos chefs que aderiu à técnica. Coordenador do Restaurante-Escola da Faculdade Arnaldo, em sua cidade, ele e sua mulher, Caroline Mesquita, também se dedicam ao preparo de pratos especiais por encomenda.

Ao R7, ele ensina a preparar um belo corte de bacon para ser usado nas festas de fim de ano. O sabor fica mais delicado do que aqueles comprados prontos, com a vantagem de poder adaptar o tempero ao gosto da família. Confira a receita do bacon defumado artesanal aqui.

Para fazer o processo em casa, Fagner sugere o uso daquelas churrasqueiras com tampa, fáceis de encontrar hoje em dia por um preço mais acessível.

Até a cor é diferente no caso do bacon defumado artesanalmente

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"Não tem como controlar a temperatura com precisão, mas é possível usar um termômetro de espeto", diz ele. O motivo é que, para uma defumação eficaz, é preciso ficar atento ao controle do fogo. A fumaça, imprescindível para o processo, pode ser obtida com tocos, lascas ou mesmo serragem de madeiras frutíferas. No caso do bacon, Fagner costuma usar a lenha de macieira, considerada coringa para diversos tipos de defumação. 

Existem equipamentos especiais para isso, como caixas metálicas onde se colocam as lascas de madeira. Mas, se a ideia é improvisar, dá para colocar a lenha em recipientes metálicos, como latas ou mesmo marmitas de alumínio. 

"Usando esse recipiente, mesmo numa churrasqueira comum já dá para defumar. Se a temperatura estiver subindo demais, com labaredas altas, vá controlando o fogo e deixando-o longe da carne", ensina o chef. Para defumar cortes pequenos, Fagner recomenda também um pouco de serragem com água. "Isso já produz a fumaça e não dá muito calor", conta ele.

Fagner explica uma técnica que funciona para todos os cortes, desde que observados o tempo de exposição ao calor e à fumaça, ou seja, cortes menores e mais macios precisam de menos tempo de cocção e, também, de exposição à fumaça. "Sugiro colocar a brasa na parte de baixo da churrasqueira, pôr a grade em cima e a lenha ou serragem, dentro da latinha, sobre a brasa. A ideia não é deixar queimar a lenha, mas sim gerar fumaça", explica.

Para as festas de fim de ano, o tender, um corte suíno curado e defumado, é uma das principais lembranças do brasileiro. E também dá para fazer em casa, seguindo o passo-a-passo ensinado pela chef Tânea Romão, que tem uma pequena rotisserie na Zona Oeste de São Paulo, a Casa da Tânea. Veja aqui a receita completa do tender caseiro defumado.

"Sempre adorei defumados, cresci com minha avó fazendo linguiças em casa
e depois enchendo uma lata com serragem e colocando embaixo do varal
onde as pendurava", conta Tânea.

Depois de enjoar do sabor e se sentir mal ao provar alimentos defumados industrializados, ela decidiu aprender a preparar esses produtos. Fez um curso, há um ano, e hoje, de sua cozinha, saem diversos defumados, como todas as carnes que usa na feijoada, linguiças e, para o Natal, também o tender.

Tender defumado caseiro com aquele rosado inconfundível

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O segredo para essa receita, como explica a chef, é ter paciência e fazer uma boa cura. A carne precisa ser injetada com uma mistura de temperos, com o uso de uma seringa, para que adquira a característica cor rosada do tender depois de pronta. Para sua rotisserie, ela defuma as peças num defumador feito de dois tambores. "Mas dá para reproduzir em casa, só é preciso garantir que a fumaça chegue ao tender, sem altas temperaturas", diz ela.

Hoje, além das carnes, a chef defuma até mesmo legumes, cogumelos e chás. Para defumar o tender, Tânea recomenda lenha de macieira e de laranjeira, em lascas pequenas ou serragem, especialmente se a família for fazer apenas uma unidade.

Queridinho no mundo dos churrasqueiros, o brisket é um corte bovino, duro, rico em colágeno, que exige horas de calor e fumaça para ficar no ponto: suculento, macio, ótimo para servir com batatas assadas, farofa e salada. E que tem a vantagem de ficar bom também no dia seguinte, podendo ser aproveitado, em fatias, como recheio de sanduíches.

Aqui, quem ensina a preparar esse corte defumado é o chef Rodrigo Ferreira e sua mulher, Heloisa Soriano, à frente do Emporim do Diguinho, na Zona Oeste paulistana. Veja a receita completa do brisket defumado aqui.

Obtido a partir do peito bovino, com uma peça de 3,5 quilos já dá para fazer um brisket perfeito. "Tudo depende do tamanho. Para 3,5 quilos, o processo é um pouco longo, precisa deixar cerca de 5 horas defumando e mais 5 horas enrolada no alumínio, para atingir o ponto certo", diz ele. A temperatura deve ser controlada para ficar sempre entre 120°C e 130°C.

Para ficar no ponto certo, o brisket precisa de longas horas de fogo e fumaça

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"Como essa carne é dura, precisa de longo tempo e temperatura baixa para conseguir soltar o colágeno e deixá-la macia e suculenta. Sabendo fazer, é uma das melhores carnes", acredita o chef.

Para o brisket, Rodrigo usa lenha de macieira e de pecã, em tocos maiores. Para churrasqueiras caseiras, ele recomenda adaptar o equipamento de modo que o fogo aja indiretamente sobre a carne. "Não pode ter contato", lembra ele.

Nesse caso, a lenha é colocada numa caixinha ou lata de metal, que é posta em cima do carvão para produzir a fumaça. "É muito importante obedecer a questão do tempo e da temperatura, pra não ficar um calor forte demais, senão a carne seca, perde suco e qualidade. Também não pode passar muito do tempo, senão ela desmancha. É um trabalho de paciência", acredita.

Para quem quer ter menos trabalho, especialmente na festa de Ano-Novo, a pedida é grelhar e defumar hambúrguer. Nesse caso, o ganho em sabor é imenso, com a vantagem de exigir pouco tempo de exposição ao calor e à fumaça.

Quem ensina o método ao R7 é o chef Padu Lima, da Melts Burgers and Beers, de São Paulo. Ele aprendeu a defumar carnes depois de passar uma temporada no Canadá e virou fã. Veja aqui a receita completa do hambúrguer defumado.

No caso do burger, o importante é usar uma carne apropriada, que tenha um bom teor de gordura. "Para fazer em casa, a mais fácil é a fraldinha, porque não precisa de muita habilidade para limpar e tem uma gordura saborosa", ensina ele.

"Pode misturar a fraldinha moída com um pouco de gordura de peito ou de capa de filé. Para defumar em casa, na churrasqueira, o ideal é fazer um blend com 20% de gordura. Na defumadora, precisa 25%, para não ressecar", diz Padu.

Hambúrguer defumado caseiro é boa pedida para o Réveillon

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Considerando-se discos de 160 gramas, o chef recomenda deixar os burgers na churrasqueira, em temperaturas em torno de 70°C a 80°C (fogo bem baixo) por cerca de 20 minutos a 30 minutos, de acordo com o gosto de cada um.

Ele tem a sorte de obter lenha frutífera no sítio da família da esposa, onde consegue diversos tipos, com resultados diferentes. Mas, para o consumidor final, vale usar lenhas de bons fornecedores, que já estão secas no ponto certo para uso.

Se usar uma vasilha de metal para colocar a lenha, o chef sugere o uso de lascas menores. Já para os que têm churrasqueiras grandes, vale usar tocos maiores, sem exagerar na quantidade, pois a ideia não é queimar a lenha como um carvão, mas, sim, obter sua fumaça perfumada, que irá trazer o sabor à carne.

Para defumar o burger na brasa, ele recomenda colocar o recipiente de metal com a lenha na parte lateral da churrasqueira. "Pode até colocar temperos junto com a lenha, mas sempre tomando o cuidado de usar ervas secas, nada verde, senão não funciona e ainda pode trazer amargor", adverte.

Padu diz estar apaixonado pela lenha de goiabeira. "Gosto porque ela traz um ligeira picância, uma sensação mais pungente à carne. Mas não pode exagerar". Importante: jamais usar lenhas resinosas ou que soltem óleo ou seiva, como eucalipto. Na dúvida, vá na macieira, que não tem erro.

Hoje em dia, ficou muito mais fácil encontrar lenhas frutíferas próprias para defumação, em diversos tamanhos, formatos e variedades. Um dos fornecedores mais tradicionais é o Toquinhos de Curral, com base em Araçatuba, interior de São Paulo.

Henrique Carvalho é economista e produtor rural e entrou nesse ramo de lenhas frutíferas há seis anos. É, agora, um dos fornecedores com a maior variedade disponível, como maçã, laranja, goiaba, noz-pecã, lichia e caqui. "Em breve, chegará também lenha de pessegueiro", diz.

Não é qualquer lenha que serve para defumar. Estas são de macieira, um coringa

Reprodução/Instagram Toquinhos de Curral

Os produtos podem ser encomendados diretamente com ele, mas também estão disponíveis em empórios e casas especializadas em churrasco, especialmente na capital paulista. "Vendo em sacos de ráfia de 10 quilos e também discos de serragem, chips, que são lasquinhas de madeira, e a serragem. Os chips podem ser colocados dentro da 'smoker box' [caixas metálicas próprias para defumação] e usados até no forno comum", acrescenta Henrique.

"O que eu mais indico para defumação em casa são os discos. O custo é mais alto, mas, no uso caseiro, vale a pena. É só acender o carvão, colocar dois discos a cada 15 minutos e controlar, já muda totalmente o sabor da carne. Dá para ir dosando conforme a necessidade."