"Nunca pensei na minha vida que ia colocar um prato do Evvai, que tem uma louça específica, uma apresentação no salão, num recipiente descartável e entregar para o cliente", diz Luiz Filipe Souza, chef de cozinha do restaurante paulistano Evvai, que tem uma estrela no Guia Michelin.
O cozinheiro explica que a opção foi o último recurso para manter os empregos dos funcionários. Ele afastou, mas manteve o salário, daqueles que estão em grupo de risco ou que precisavam de transporte público e criou um esquema de carona solidária entre os que podem comparecer ao trabalho. Garçons, maitres e sommeliers assumiram novas funções - lidando com encomendas, embalagens e contato com os clientes.
Na cozinha, alguns pratos do renomado menu fazem parte do delivery, mas não todos: "Não é possível apresentar alguns fora do ambiente do restaurante. Outros não chegariam da melhor forma", afirma. A preferência é pelas massas, que chegam em boa qualidade no domicílio.
As vendas estão melhor do que ele imaginava em volume - o que mitiga o prejuízo mas não salva o negócio. O ticket médio - valor que cada pessoa gastaria se o restaurante estivesse de portas abertas - caiu incríveis 80%.
"Às vezes o cliente pergunta quanto eu vou dar de desconto no delivery, já que eu não estou incorporando o serviço na entrega do produto. O máximo que eu consigo é 10% porque eu mantenho toda a estrutura e equipe do restaurante como se ele estivesse aberto", afirma.
Muitos estrelados não optaram por esse caminho. Aliás, da lista do Guia Michelin de 2019 Rio- São Paulo, somente os japoneses Kosushi e Kinoshita se arriscaram no delivery. Este último desistiu nessa última semana. Os heróis da resistência são mesmo o Evvai e o Kosushi (veja abaixo a lista completa dos restaurantes).
No exterior, algumas casas premiadas mantêm as entregas - até quando, não se sabe. É o caso do asiático Hakkasan Mayfair, em Londres, do três estrelas Michelin Les Amis, em Singapura e da rede do chef austríaco Wolfgang Puck - que mantém cozinhas por todo os Estados Unidos.
"É uma tentativa de salvar os empregos não só daqueles que trabalham nos restaurantes, mas também dos pequenos produtores que fornecem pra gente", completa Luiz Filipe. Veja o depoimento que ele enviou para o @ehdecomer hoje:
Veja a lista dos restaurantes com estrela Michelin e a atual situação:
Duas estrelas
São Paulo
• D.O.M. - FECHADO
• Tuju - FECHADO
Rio de Janeiro
• Oro - FECHADO
Uma estrela
São Paulo
• Evvai - DELIVERY
• Huto - FECHADO
• Jun Sakamoto – FECHADO
• Kan Suke – FECHADO
• Kinoshita - chegou a fazer delivery, mas encerrou em 25/03
• Kosushi – DELIVERY
• Picchi - FECHADO
• Ryo - FECHADO
• Tangará - FECHADO
Rio de Janeiro
• Cipriani - FECHADO
• Lasai - FECHADO
• Mee - FECHADO
• Olympe – FECHADO
• Oteque - FECHADO