A polêmica chegou nas redes sociais em forma de foto de código de barra. Um limãozinho que mais parece um pepino, a mais de 2.000 reais o quilo, causou furor entre os instagramers fãs de cozinha. Afinal, quantos milhões de reais custaria uma limonada nesse belo exemplar da natureza? Por que o supermercado gourmet paulistano Santa Luzia cobra tanto por uma fruta? Mas antes de discutir preço, a gente precisa discutir o que é o limão caviar, o cultivo e o uso dele na culinária. E também entender porque esse “meu limão, meu limoeiro” é tão caro no mercado brasileiro (originalmente ele vem da Austrália, mas se adaptou bem ao solo tupiniquim).
Verdade é que eu tive o meu primeiro contato com o limão caviar esse ano. Uma amiga comprou alguns exemplares e me deu um pouco. Ela não pagou o preço do Santa Luzia - que chega a cobrar mais do que o dobro do valor dos fornecedores. De qualquer forma, não é um produto barato, fato. Se eu pagaria pela iguaria? Sim, eventualmente, mas não R$ 2.392 o kg, como você viu na etiqueta.
Decidi abrir aqui espaço para os produtores explicarem o porquê desse preço elevado. Afinal, muita gente que reclama do valor do limão, aceita pagar quase R$ 4.000 reais no quilo do açafrão original (o pistilo, espanhol) ou R$ 2.000 no quilo da fava de baunilha, sem ter chilique por conta disso. Por que tanto ódio do limão-sensação do verão? Se tem quem venda, tem quem pague. Aliás, o produto se esgotou no Santa Luzia essa semana. Fui lá conferir ontem e o atendente, muito simpático revelou: "Acabou, mas calma que jajá tá chegando o limão de 2.300 reais o quilo". Agora, com a palavra, os fornecedores.
A Deborah Rosaline Orr é empresária e dona da D.R.O ervas e flores, uma produtora que está no mercado gastronômico há 24 anos. A produção dela fica em Cerquilho, no interior de São Paulo. Além 450 pés de limão-caviar, ela comercializa outros 350 alimentos, como brotos e flores comestíveis. A fazenda da Débora é uma das queridinhas dos chefs de restaurantes e hotéis famosos de São Paulo. Ela também fornece plantas para supermercados e consumidores finais e explicou como é difícil cultivar o limão-caviar. Antes de mais nada, é importante dizer que os obstáculos já começam pela produtividade: um pé de limão Tahiti, por exemplo, produz algo em torno de 200kg de limão, duas vezes ao ano. E o de limão caviar produz 800g ao ano. A área de cultivo é a mesma. Ou seja, a mesma área de terra para uma produtividade muito menor.
Vamos à entrevista:
Quando vocês começaram a cultivar e comercializar o limão caviar?
Começamos o cultivo de limão caviar há 15 anos. Tivemos nossa primeira safra ano retrasado, em quantidade bem pequena. O limão caviar dá frutos uma vez ao ano.
Como funciona o cultivo dele? Quais as especificidades?
Temos acompanhamento quinzenal de equipe de agrônomos especializados e nosso cultivo é orgânico. Temos que adubar semanalmente os pés e irrigamos com em torno de 40 litros de água cada pé, 3x por semana. Os espinhos perfuram os frutos, o que faz com que a área de cultivo tenha que ser semi-protegida contra ventos.
A flores são muito delicadas e caem com chuvas fortes. Isso diminui a produção de limão. Temos que roçar toda a área dos limões com costais semanalmente para que a área fique limpa e diminua assim problemas como fungos e insetos.
Por que o limão caviar custa tão caro?
Os custos de produção ao longo de todos estes anos, além do custo semanal de manejo para colher uma quantidade tão pequena fazem com que o custo do produto seja mais alto.
Quem são os seus principais clientes/consumidores? Em quais receitas eles usam o limão caviar?
Nossos principais clientes são restaurantes de alta gastronomia e hotéis 5 estrelas, assim como os clientes pessoa física que têm nos procurado cada dia mais por termos itens diferenciados como o limão caviar. Os limões são utilizados de inúmeras formas, como em cima de ostras, tortas de limão, peixes, sushis, enfim, onde a acidez for necessária.
O limão caviar rosa é uma espécie ainda mais rara? Qual a diferença para o limão caviar tradicional?
O limão caviar vem em diversas cores tanto de casca quanto de polpa. Os de cores mais vibrantes são mais desejados. Temos quantidade mais limitada destes. O sabor do limão não é alterado com a cor.
Qual o preço do limão caviar que vocês comercializam?
Nos comercializamos o limão caviar a R$ 1.400,00 kg ou seja, metade do valor praticado no Santa Luzia. Lembrando que são 80 limões para cada kilo. Um restaurante em média usa de 100g a 400g por semana. Uma dona de casa talvez use 50g em um jantar. O limão caviar não é utilizado para sucos ou caldas e sim para finalizarmos pratos. Sendo assim, o custo por prato não é tão alto.
Dito isso, que venham as minhas impressões sobre o limão caviar que experimentei recentemente: é completamente diferente do limão comum, principalmente pela textura, que parece de ovas ou, como o próprio nome diz, caviar. O perfume é bem diferente do limão tahiti ou siciliano, mas acidez é bastante presente. Ele vai super bem em drinks e frutos do mar. Fiz um Dry Martini e camarões com os que eu ganhei. E tudo ficou muito interessante. É realmente o tipo de alimento que se utiliza em finalização e em pratos finos. Não se tempera uma salada com limão-caviar ou se faz uma limonada com ele. É pra ser usado em pequeniníssimas quantidades.
Eu coloquei umas fotos e vídeos de como usei a iguaria no meu insta, dá uma olhada lá no @ehdecomer .
E ah! Se você tiver interesse em comprar a preços menores do que os do Santa Luzia, segue o serviço de dois produtores que entregam em São Paulo e vendem pela internet/whastapp. É só clicar nos nomes: