Quando você pensa em hambúrguer, qual a primeira imagem que vêm à sua cabeça? O Dia Internacional do Hambúrguer é uma ótima data pra se fazer esse exercício mental. O que te comove? Qual tipo te faz sair da dieta?
Eu, sou bem tradicional. Penso no pão brioche, no queijo fundido (preferencialmente cheddar ou american cheese), carne “ponto pra mais” (não gosto de hambúrguer sangrando), ketchup e pickles - esse últimos, ao meu ver, são dois itens indispensáveis . Mas tem muitos tipos de hambúrgueres por aí e vale a pena desbravar esse mundo. Hoje, vamos falar de alguns deles e ouvir, de um exímio entendedor da categoria, algumas ideias sobre esses pedaços moídos de carne.
Fábio Jae Kyu Moon ou Fabmoon, como é conhecido nas redes sociais, é engenheiro de formação e tem 35 anos. Hoje é sócio da lanchonete Fatcow, que abriu em parceria com o chef Luis Felipe do Evvai. A primeira vez que eu tive contato com os conteúdos que o Fábio posta, fiquei encantada. Afinal, o cara frequentou (e ainda frequenta) os mais variados e melhores restaurantes do planeta. Já comeu de tudo. Quando ele decidiu passar pro lado de lá do balcão, resolveu abrir o quê? Justamente uma hamburgueria.
Por que, Fabmoon? “Por que gosto de comer com as mãos. Você tem mais contato e sensibilidade com o que está ingerindo”, ele explica.
Como eu, o Faboon não dispensa o pickles: “Gosto de poucos toppings num burger: cebola, alface, molho/maionese, picles e só. O negócio então é fazer variações desses elementos, para tentar servi-los na melhor textura e sabor possíveis. Por exemplo, temos um burger no FatCow que é uma variação da cebola em 5 preparos diferentes”, conta.
Pergunto pra ele se os hambúrgueres prensados com pão de forma, que estão surgindo ou re-surgindo nos cardápios (falarei mais à frente sobre eles), são a nova tendência. “Não sei. Pode ser que sim. Fico lisonjeado quando outros lugares fazem coisas que estamos fazendo. A gente não inventa nada. Só reconfigura e coloca a nossa perspectiva”.
A mistura de carnes muitas vezes usada nos burgueres, conhecida como bled, Fabmoon acredita que não exista nenhuma regra. “Só com acém já fica muito bom para mim. Mas, por ser carne moída, eu aproveitaria que dá para misturar cortes e sabores diferentes para chegar no seu ideal de sabor, textura, gordura, amendoado, sour”.
E como é entregar hambúrguer na pandemia? “Sobrevivemos por causa do delivery. Sou muito grato a isso. Mas é muito difícil fazer chegar igual ou no padrão que queremos. Foi o que deu para fazer. Estamos constantemente pensando em melhoras dos nossos lanches para que chegue melhor na sua casa. A beef & chips por exemplo foi uma receita que eu criei porque viaja bem”, conta o sócio do FatCow.
Ficou com fome? Detalhei aqui alguns exemplos e dicas de lugares que servem diferentes tipos de lanches, em São Paulo. Porque tem gosto de hambúrguer pra tudo e não há regras nesse meio. Todos os locais abaixo entregam por delivery: fica em casa, a terceira onda tá aí.
O tradicional
Por mais que tenhamos invencionices nas lanchonetes, o alto, tradicional, rosado e com pão brioche e queijo é ainda a grande pedida. A carne em si pode ter uma boa mistura (cortes magros e gordurosos) –ou pode ser de um único corte: fraldinha, acém... (de picanha, eu dispenso). Gosto muito dos burgers do Z-Deli. É um exemplo do bom, tradicional, bem feito e que viaja bem. As batatas vêm sempre perfeitas e a maionese é um negócio. E como não sou boba peço com frequência um que vem com duas peças: o Jr. Burger (2 burgers de 90g, molho, cebola e queijo americano).
O fino (e ultra-fino)
Sem dúvida, a bola da vez são os smash burgers. Bem achatados, podemos encontrá-los em duas versões em várias lanchonetes por aqui: fino e ultra-fino. A diferença de espessura, na verdade, reflete menos no sabor do que em qualquer outra coisa. Eu prefiro (por questões de fome) os smashed maiorizinhos. Dois lugares vendem bons Burger finos: Guarita Burger (smashed) e Patties Burger (ultra-smashed). São dos mesmos donos. Já escrevi sobre eles aqui, se vc quiser saber mais é só clicar. A tendência, segundo os proprietários, acompanha uma demanda do mercado por menor ingestão de carne bovina. Pro dia Internacional do Hambúrguer, eles lançaram uma versão com 4 burgueres em um só lanche.
O maturado
Também conhecido como Dry-aged, ele normalmente é vendido em casas de carne que trabalham com a proteína maturada. O processo é feito a seco e a carne fica de uma a cinco semanas em ambiente refrigerado “envelhecendo”. Isso faz com que ela tenha mais maciez a sabor da gordura melhor distribuído. Em São Paulo, destaco o Burger Dry Aged do De Betti - bom e com preço acessível no delivery. Fritas acompanham, por favor.
O prensadinho
Parece ser uma tendência para os próximos meses nos cardápios de várias lanchonetes. O prensadinho é um Burger alto, como o próprio nome diz, prensado, normalmente no pão de forma. Não é a mesma coisa que o smashed. Na verdade, ele fica rosado e bem compactado entre as fatias de pão e o queijo - mas não chega a ser tão fino quantos os exemplos anteriores. O Fatcow, do Fabmoon aqui entrevistado, serve um delicioso! Pãozinho crocante e carne suculenta! Fizeram uma versão avantajada recentemente, chamada de "prensadão".
O que você faz em casa:
Why not? Dá pra ser feliz em casa (se você não se importar com a sujeira). Algumas lanchonetes oferecem kits de hambúrgueres com utensílios, inclusive, pra você preparar em casa e comer bem quentinho – no ponto de sua preferência. Um lugar que entregar esses ingredientes, além da carne de boa procedência, é a Borratxeria - antigo Underdog. O burguer do delivery deles também é ótimo, assim como tudo que sai da parrilla dos caras. Eles fazem sempre mal passado. Se vc não curte, peça o kit e faça em casa, do seu jeito e pra família toda.
A autora dessa coluna não sugeriu nenhum hambúrguer vegetariano porque nunca comeu um que gostasse. Porém, algumas casas em São Paulo oferecem essas opções: tenho boas referências de comedores de burguers veganos da Raw Burger, Patties e Lanchonete da Cidade. Me segue lá, no @ehdecomer